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增长436%!国庆旅游点外卖成新趋势,臭鳜鱼“受宠”!

2019-10-9 13:18| 发布者: 御城雪| 查看: 9639| 评论: 0|来自: 合肥日报、职业餐饮网

摘要: 中国水产频道报道,据合肥日报消息,根据饿了么大数据分析,来合肥观光的各地游客中,上海、南京、杭州的游客最喜欢点外卖,而臭鳜鱼、毛鸡蛋、淮南牛肉汤则位居外卖榜单前三名。
  中国水产频道报道,

  据合肥日报消息,根据饿了么大数据分析,来合肥观光的各地游客中,上海、南京、杭州的游客最喜欢点外卖,而臭鳜鱼、毛鸡蛋、淮南牛肉汤则位居外卖榜单前三名。

  图自网络

  据订单位置显示,在合肥的众多景点中,三河古镇、包公园、滨湖国家森林公园成为外卖订单量最多的景点。臭鳜鱼、毛鸡蛋、淮南牛肉汤成为合肥最受欢迎的外卖特色小吃,比日常分别增长436%、42%和39%。其中,臭鳜鱼外卖订单轻松过万,仅欢乐岛景区一地,臭鳜鱼外卖订单超过700单。

  安徽名菜:“鱼不臭不吃”的黄山臭鳜鱼

  在人们的印象中,最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨,夹上一筷子,鱼肉自然展开成“百页状”,吃起来齿间留香。其实,臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事,在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。

  制作臭鳜鱼讲究多

  历经200多年的洗礼,这道菜的影响力只增不减,得益于“臭”与“香”的鲜明对比,而这正是黄山臭鳜鱼的魅力所在。

  想做出顶级臭鳜鱼,从腌制到烹饪必须环环相扣,丝毫马虎不得。首先,鳜鱼的产地就有考究,必须是清水湖鱼,体重一斤半为佳,再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌,冬季干腌。“水腌就是用盐水浸泡。干腌需要木桶,鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内,一层层往上码,最后用重物压紧。”相对于水腌,干腌工艺更复杂,但口感更好。

  名菜起源是一段巧合

  据黄山市烹饪协会秘书长宣国林介绍,臭鳜鱼诞生乃是“天赐的巧合”。相传徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼,不少徽商从事长途贩鱼的生意。但当年没有保鲜设备,商人只得趁着天气转凉时才到江边收购,再雇挑夫用木桶挑往皖南山区贩卖。

  但是有一次,商人雇挑夫赶往皖南的路上,天气突然热了起来,鳜鱼在桶中发臭。为了避免血本无归,商人让妻子用浓油赤酱处理一番,谁知味道竟然更好。商人大喜,请来城中名厨烹制发臭的鳜鱼,再免费送人品尝。乡亲们惊叹的同时,还忙着请教制作方法。

  后来,乡亲们纷纷仿效,臭鳜鱼渐渐成为徽州名菜,甚至徽州有了“鱼不臭不吃”的风俗。

  超详细!从腌制到烹饪,安徽名厨教你做舌尖上的“黄山臭鳜鱼”


  视频:安徽名厨教你做舌尖上的“黄山臭鳜鱼”

  01、准备用料

  用料:鳜鱼600克,姜20克,蒜籽40克,香菇丁20克,猪油80克,泰国小米椒15克,笋丁50克,辣椒酱28克,老抽8克,料酒40克,花椒1克,八角2克,胡椒粉1克,青蒜25克,陈醋13克,盐12克,鸡精5克,白糖5克,猪肉丁40克。



  02、腌制鳜鱼


  新鲜的鳜鱼改刀,从背部开始,把鱼鳞鱼鳃清理干净,鱼膛要清洗干净,肉厚的地方打花刀。


  600克鱼放12克盐。腌制臭鳜鱼时一定要把鱼身的水擦干,水多的话,盐附着不到鱼的表面。


  把鱼鳃、鱼头、鱼嘴、鱼鼻的部位腌制盐要加重,鱼鳃不放重盐的话烧制过程中易烂。


  给鱼打花刀时要把盐薄薄的均匀地撒在每一片鱼肉中间,然后用手轻轻抹匀。


  一条鱼放1克左右的花椒,花椒放鱼身上面,然后把盘子盖在鱼上用重物挤压,腌制3天。


  三天后拿出腌制好的鱼,放入盛水的盒子里浸泡30分钟左右。

  03、煎煮鳜鱼


  油烧开后把鱼下锅煎(不能用油炸),煎至表面焦脆即可。


  新锅下入猪油,把肉丁下入锅中爆香,依次下入姜丁、蒜籽、八角、香菇丁翻炒两下。


  接着放入笋丁、小米椒,倒辣椒酱、喷入料酒,下陈醋、老抽、胡椒粉翻炒


  最后加入清水或者高汤。


  接着鳜鱼下入锅中,放鸡精,把锅放煲仔炉上中火焖烧10分钟。


  鱼焖好后盛出,把辅料浇在上边,检出八角,大火勾芡收汁。


  把勾好的汁均匀地浇在鱼上面,接着把青蒜放油锅爆香。

  04、装盘出品

  把爆香后的青蒜放在鱼上即可装盘出品。


  小贴士:

  1、腌制5千克的鳜鱼放盐100克,天气温度高时放盐150克,防止鱼腐败;

  2、腌整条的情况下建议20条左右起腌,用木桶腌制,每次腌臭鳜鱼汁水的味道会融入到汁水里,融入到木桶里,第二次再用木桶腌臭鳜鱼时相当于又酵母在里面,这样腌出来的臭鳜鱼更香;

  3、臭鳜鱼不能用油炸,要用油煎,煎至表皮酥脆为止;

  4、用煲仔炉中火焖烧10分钟,大火勾芡收汁。 (本文转自【合肥日报、职业餐饮网】。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn
  


  【关键字】:鳜鱼  美食 行情  水产养殖
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